De bubbels zijn er al na de tweede gisting, maar de champagne is dan nog niet klaar voor verkoop. De flessen blijven in de kelder liggen met de gisten die in de fles hun werk hebben gedaan. Tijdens die periode verandert de wijn langzaam.
Wat zijn de lies?
Lies is de naam voor het gistbezinksel in de fles. Na de tweede gisting breken de gistcellen langzaam af. Daarbij komen stoffen vrij die met de wijn reageren. Ook via de afsluiting verandert de wijn heel geleidelijk. Samen beïnvloeden deze processen geur en mondgevoel.
De kelder biedt een donkere, vrij constante omgeving voor die ontwikkeling. Het verloop hangt af van de wijn en van de tijd die de producent hem geeft.
Hoe lang moet Champagne rijpen?
De regels vragen minimaal vijftien maanden keldertijd voor Champagne. Voor een millésime, een wijn uit één oogstjaar, is dat ten minste drie jaar. Veel producenten laten hun flessen langer liggen. Een minimum zegt dus weinig over de werkelijke rijping van een specifieke cuvée.
Na de rijping wordt het bezinksel naar de flessenhals gebracht en verwijderd. Daarna vult de maker de fles aan en bepaalt de dosage mede de balans van de uiteindelijke wijn.
Hoe merk je het verschil?
Langere rijping kan meer ontwikkelde aroma’s en een andere textuur geven, al is tijd op zichzelf geen kwaliteitsgarantie. Druiven, basiswijn en kelderkeuzes blijven bepalend.
Bij een kelderbezoek is de vraag naar dégorgement en rijpingstijd interessant. Vaak vertelt de producent daar meer over dan het etiket.