Na de oogst is champagne nog lang geen mousserende wijn. De producent maakt eerst een stille wijn en stelt daarna de gewenste blend samen. Pas tijdens een tweede gisting in de fles ontstaan de bubbels. Wat daarna volgt, kost tijd en bepaalt voor een groot deel hoe de champagne uiteindelijk smaakt.
Eerst ontstaat een stille basiswijn
Na de oogst worden de druiven geperst en krijgt het sap de tijd om te klaren. Tijdens de alcoholische gisting zetten gisten de natuurlijke suikers om in alcohol. Het resultaat is een stille basiswijn. Veel producenten bewaren partijen uit verschillende herkomsten of oogstjaren in deze fase afzonderlijk.
Vervolgens maakt de wijnmaker een blend, in de Champagne assemblage genoemd. Daarin kunnen wijnen uit verschillende dorpen en oogstjaren samenkomen. De gekozen druiven en verhoudingen bepalen voor een groot deel de stijl van de uiteindelijke champagne.
De bubbels ontstaan in de fles
Voor de tweede gisting gaan gist en een kleine hoeveelheid suiker bij de wijn in de fles. De afgesloten fles houdt het koolzuur vast dat tijdens de gisting ontstaat. Dat gas lost op in de wijn en vormt later, zodra de fles opengaat, de bubbels.
Daarna rijpt de champagne verder op het gistbezinksel. Dat bezinksel wordt uiteindelijk naar de hals van de fles gebracht en verwijderd. Bij het aanvullen van de fles voegt de producent de dosage toe: een mengsel dat mede bepaalt hoe droog de champagne smaakt. Deze opeenvolging kost tijd en heeft veel invloed op het uiteindelijke karakter.